镇江香醋工艺

今天给大家分享镇江香醋加工设备，其中也会对镇江香醋工艺的内容是什么进行解释。

简述信息一览：

• 1、镇江香醋是怎样酿造的?
• 2、食用醋的种类
• 3、镇江香醋的制作过程
• 4、镇江香醋与镇江陈醋有什么区别

镇江香醋是怎样酿造的?

镇江香醋也是我国传统食醋，特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。

．淋醋 取镇江香醋陈酿结束的醋酷，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。

镇江香醋——固体法酿醋 用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调（别称酒药）中的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边发醇。再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。

食用醋的种类

白醋、糖醋、香醋、麸醋、陈醋。白醋 白醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需求量是很大的。

山西老陈醋 山西老陈醋是中国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

醋的种类有米醋、陈醋、香醋、果醋、酒精醋等。米醋：米醋是以糯米为原料，经过许多道工艺加工而成，颜色为白色，也有人说成白醋，较陈醋、香醋来说，酸度低一些。

第一种：陈醋 陈醋是用高粱、玉米等等杂粮酿造而成（一般醋瓶上的标签都会写酿造食醋）色泽呈现为深棕红色，并且酿成后存放了比较久的醋，这种醋香味醇厚，而且保质期长，广泛使用在各种菜肴中。

淋醋：最将贮存好的醋醅放入淋醋缸内，淋醋缸底部有小孔，孔内放入溜子，醋液沿溜子流入盆内，将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内，直至醋粗液清澈，该过程需要一小时。大米醋 蒸煮大米和糯米至熟。

大致可分为：老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等。

镇江香醋的制作过程

镇江香醋以优质糯米为主要原料，***用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后才出厂。

工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。操作：浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。

制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程，大小40多道工序，从前至后大约需要60天时间。在制醅工序，则***用耗时长、劳动强度大、质量控制难的“固态分层发酵”工艺。

其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。

镇江香醋与镇江陈醋有什么区别

1、结果表明，镇江醋主要由江米为原料后期加入炒饭，因此，镇江醋有更浓郁的香味，醋味却在其次，这也是两者最主要的区别之一。以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈化期为20至30天。

2、代表是镇江香醋。颜色不同：陈醋的色泽紫，香醋颜色呈 棕红或褐色。味道不同：陈醋酸香浓郁，醇厚不涩，由于不发霉，久放不腐，越放越香，所以被予”陈”字。

3、味道不同 陈醋集五味于一体，例色、香、味、醇、浓，而香醋则以酸而不涩，香中带微甜为主特点，在吃味上两者还是有很大的区别的，吃过之后对比一下，香醋的甜度比陈醋稍高些。

4、陈醋和香醋的产地 不同。陈醋以山西老陈醋最为著名，而香醋则以江苏镇江香醋最为著名。

关于镇江香醋加工设备，以及镇江香醋工艺的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。